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2015年11月17日 星期二

天一閣 ~ 前輩一席話


十一月上旬·晴

在工作上,這幾個月的轉變可以說是非常大。除了人事的變動外,還有預期中的業務發展。忙,已不能形容這一陣子的狀況。一天,收到食壇前輩來電,約吃飯。當然要快快找一天應約,就找了個平日的晚上。來了這裡,是前輩的建議。未試過的新店,幾時也樂意去吃。

這裡就是臥龍莊的舊址

這裡就是千鍋居樓上,以前臥龍莊的舊址。其實臥龍莊是很不錯的店子(請按此參考舊食評),可惜是做不下去。今天換上了新名字,做的重回主理人最拿手的真材實料中菜。找來城中另一實力名店的副廚來掌廚,加上主理人的經驗及識見,已是吸引。

飯局


菜式方面已由前輩安排妥當,是晚只是專心的吃好了,非常輕鬆。先來幾味前菜小吃,打頭陣的就是酥炸魚苗櫻花蝦拌菜苗。這其實已是見慣見熟的一點前菜,但無論魚仔及櫻花蝦都烤得透而且是極酥脆。非常的香口惹味,真的一人吃一碟也可以。可惜前輩不喝酒,而最近事忙,我也儘量少碰酒精。不然以此佐酒,甚炒。

惹味香口的小吃

前輩自己有地方去自製臘肉,蒸起就切了幾塊來吃。家母是東莞人,自小我們在家也有自製臘肉。只是近年好貨色難求,慢慢地也沒有再吃。是晚的雖然是瘦肉多而肥肉少,但味甘香而且越嚼越有味。燕液黃金球就是釀了燕窩的蝦丸,加入了檸檬葉去刴的蝦膠,爽口彈牙而味道是有一點泰式,有趣。

越嚼越有味

炸蝦丸

釀進的是燕窩

再來的一碟,一看就知道是叉燒。但無論外表及味道,都跟現時時興的叉燒大有分別。色澤不偏紅,因為沒添加紅麯。而味道不甜而反而是豉味香,用上的是「三豉」,這就是舊式味道。而豬肉本身用上了黑毛豬肉,所以肉質較鬆化。反而個人而言,如果有用上新鮮豬肉的版本,就完美。

老式豉味的叉燒

菊花薰乳鴿是另一名店的招牌菜,這裡帶來一點變奏,換上了桂花去薰。煙薰味同樣濃郁,而咬下去滲出的是桂花清香。最欣賞前輩的就是他店子裡乳鴿的水準,骨脆而肉嫩甜,是真正的「」鴿。據知每隻都是二十天大左右,也是市面少有的好貨色。伴碟的還有幾粒角切的子薑粒,正好起清洗味蕾。

質素甚佳的乳鴿

虎蝦也是前輩的絕活之一,是晚就來一蝦兩味。金湯蝦球用上的是印尼虎蝦,慢火油泡,味鮮肉爽。再加上蝦羔推成的醬汁,沒有難吃的道理。對於椒鹽虎蝦頭的要求很簡單,就是酥脆而不油膩,這裡是絕對做得到了。這個一蝦二吃無論在口感及味道上都有出色的對比及變化,幾時都是非常好的組合。

一蝦兩味

雞油花雕蒸蟹你吃得多,不如試試我們的胡椒蟹?」雖知前輩的花雕蒸蟹味道無出其右,但試試新品又正是我輩所喜。蟹是用上肉蟹,肉豐而味鮮甜。而黑胡椒絕對是胡椒炒蟹的精髓之一。這裡的辛香夠辣,炒起來非常惹味。據知是用上了來自印尼的黑胡椒,也是高質素。

鮮香的黑胡椒是亮點

多久沒吃過正宗古法鹽焗雞?是晚就來一只。只見侍者先捧來一個偌大的黑色物事,這就是以粗海鹽混合蛋白焗起的效果。從下切開一道口子,掀開就見到鮮雞了。這道菜之可貴之處是雞要焗得火候恰到好處,聞起來有鹽香而沒有鹹味,這裡是做到了。再來,這也是必吃的一味。佐吃的薑蓉是以橄欖油調好的,鮮辛味香而幼細的質地感勻均的沾在雞件表面,很有得色。

粗鹽混入蛋白做成的外殼

鹽香味十足的鮮雞

有心思的薑蓉

再來的一味,看上去似是一粒肉丸。無論其名字是隋王斬肉或是葵花大斬肉也好,其實就是正宗的獅子頭。肉要以刀細切而不能刴得起筋,以雞湯慢火清燉。效果是肉燉而肉汁充盈,絕對是幾近完美的清燉獅子頭。不大的一顆,份量也剛好。

外表平平無奇

水準近完美的清燉獅子頭

要考廚師的炒工,來一碟蟹肉炒長遠吃吃就錯不了。此品要炒得乾身,吃起來口感要夠鬆,味道有層次(蛋、蟹肉、芽菜)而要夠香,少一點功力也不行。這裡的絕對是典範,夾起來一看就知道是相當出色。短短幾分鐘的出品,就顯出大廚的功力,這就是中菜易學難精之處。

顯功力的炒長遠

吃至此,已飽到不行,甜品環節就是簡簡單單的來一件椰汁糕。軟糯而口感煙韌,對於不太嗜甜的我就最適合。更捧的就是最後拿來的一小杯紅棗花雕特飲,紅棗的甜跟花雕的香,絕對是天仙配。而聰明的雪凍來喝,感覺是清新可喜。

簡單的一件椰汁糕

豐富的一頓晚宴,而更精彩的還是談話的內容。由本地食壇的發長及大小事,至很多經營及做人處事的分享。作為後輩,我是獲益良多。很同意席上談到,今天世界已變,人心難測而大家對「道義」也不大重視。

謝謝前輩一席話,店子正在試業,到真正開業時必定再來。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
天一閣
佐敦佐敦道26E號寶輝閣2樓
2377 2022

相機及鏡頭:
Sony α7M2
SEL55F18Z

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