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2014年8月21日 星期四

林家御廚 ~ 逾半世紀滷水傳奇


六月下旬·晴

在香港供應潮州菜的店子不少,但大多是打冷店又或是鹵水鵝店,如想吃高檔次一點的潮州菜,選擇實在不多。之前在這個專欄介紹過上環的潮州商會,地方骨子而食物有水準,旋即成了城中飲食熱點(請按此連結參考舊食評)。雖然店子行嚴格的會員制,但也長期爆滿也一位難求。

私房菜格局

據云大廚林師傅於舊年自立門戶,於跑馬地另覓地方開立私房菜。最重要的是將其由潮州專誠帶來港的陳年鹵水也轉至新店中,所以就算是樓上舖,在外表看來不起眼也沒有明顯的招牌,沒有做什麼宣傳而地點也頗吊腳,但識途老馬也有辦法找上門。這一夜,就跟幾位食友來會一會林大廚。

來一試林師傅的手勢


跟牛魔王小姐早了來,在等候期間跟大廚打個招呼,想不到他是如此的年青。來一點小吃,邊吃邊等。看上去有趣,原來就是切條的炸翠玉瓜。炸物吃得多,以此形式吃翠玉瓜還是第一次。外脆而內裡水份十足,清爽鮮甜的味道加上脆香口感,出奇的討好。

好吃的炸翠玉瓜

人齊,上菜,湯品先上,就是燕窩石榴果海鮮湯。石榴果是經典的潮州菜做法,外層就是薄薄的一塊蛋皮。大廚包上了燕窩,令其吃起來貴氣十足。配上鮮濃的湯頭,拆進的是一只蟹拑,精緻出色。據知此品還可以配上杏汁做成甜品,就是想像也吸引。

浸以海鮮湯的石榴果

釀以滿滿的燕窩

個人而言,非常喜歡吃普寧豆腐。說穿了還只是炸豆腐,看上去還要賣相一般。但此品經過一點處理工作,質地幼滑而豆味特別濃郁。是日的揭陽豆腐是專誠從內地帶來的,脆香的外層下跟普寧豆腐是一般好的味道及口感,配上韭菜鹽水就是最佳佐料。

簡單好吃的揭陽豆腐

茶樹菇花膠乳鴿卷是用上鴿胸肉卷上花膠,再加入茶樹菇去炆。嫩滑的鴿肉加上爽腴的花膠,配以茶樹菇的香味,後者淡淡的幽香跟鴿肉的濃郁肉味配合得不錯,獨特也好吃。切開一看,肉是卷得緊緻但又不太實,是一道做得不錯的手工菜。

手工菜

釀在鴿肉卷內的是花膠

要試試這裡的陳年滷水有多香,不要錯過一味滷水鵝肝。不如西式的鵝肝般豐美肥厚,潮式鵝肝體積較小。吃起來口感爽嫩而不膩,浸煮的火候非常到家。最捧的還是索滿陳年滷水汁,陳香味十足之餘也滲出濃郁芳醇之味。吃此品總會覺得份量太小,三扒兩撥的就給席上食友清了碟。這裡的滷水食物,絕對不容錯過。

一吃鵝肝就知滷水有幾好吃

轉眼便清碟

談起潮州薰鴨,從前做得最好的店子是九龍城的創發請按此參考創發的舊食評)。但隨著近年那邊都從別處入貨而不自家薰製此品,已多年未吃過滿意的了。這裡的薰鴨捧上檯已是煙薰香味撲鼻,比較起豐香的鴨胸肉,其實墊底的鴨背及頭頸位更是美味。咬下去香味是滿滿的充斥整個口腔,越嚼越有味之餘也是絕佳的下酒品。

再遇薰鴨

越嚼越有味

釀遼參是另一味手工菜,此品就是浸發海參也用上兩天的時間,以蝦膠去釀之,彈牙加上爽滑,在口感上增添層次感。海參本無味,蝦膠鮮甜的味道就正好在此方面幫上一把。當然以拌以野菌也適合,令賣相更好之餘也更好吃。

就是浸發遼參也要兩天

釀在內的是蝦膠

夏天是瓜菜的時令,是日就來一味上湯炒合掌瓜。看菜名或會以為是一味普通菜式,但上檯看看就知不簡單。合掌瓜切得幼細,以上湯燴透,口感不太稔也保持一點點的爽脆咬勁。清鮮甜美的味道也是炎夏佳品,個人而言非常喜歡。

看似簡單,效果奇佳

看菜名,下一道菜是法式薄餅燜牛腩,正疑惑為什麼吃潮菜卻會有法式薄餅的出現?這原來跟大廚本身的西餐根底有關係。牛腩本身炆得非常軟稔,濃郁的醬汁正好配襯法式薄餅一起吃。以此品作單尾,輕巧而份量也恰到好處。

創新的單尾

到了甜點環節,心想還不是燒福果、綠豆爽、水晶包之流?想不到拿上來的是一味混合了芋泥芝士蛋糕的甜點。芋泥本身做得較乾身,跟軟滑的芝士蛋糕在口感上形成對比。芋香而不太甜,濃郁的芝士味道就正是其強大的後援,是效果奇佳的創新潮式甜點。附上兩件反沙芋,外層糖皮薄薄的夠脆,芋頭粉嫩而蔥花也加添香味。做回傳統一類的甜點,大廚也行。

當芋泥遇上芝士蛋糕

吃著飯後果的石榴併芒果,這是非常滿意的一餐。每人六百多,以這個水準的私房菜而言絕對物有所值。

吃罷此餐,也有後著。原本決定拉隊搞兩晚飯局之餘,也將這裡介紹給另一潮州老饕的吳老闆。原來他早就是店子的客人,反給他捉回來再吃,看來九月還要回來幾次才行。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
Lam's Imperial Cuisine
跑馬地黃泥涌道63至65號
安美大廈M樓D
2493 1133

相機及鏡頭:
Sony A6000
SEL50F18
SEL1670Z

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